Viajamos en Cabify hasta uno de los lugares más prometedores de Santiago que cumple con la tarea de convertirse en uno de los negocios más vanguardistas de la ciudad.
Hace cuatro años dos chicas extranjeras escribieron un artículo desglosando las razones que las llevaron a una polémica conclusión: la comida chilena les pareció asquerosa durante el mes que viajaron por nuestro país.
Si bien el artículo se encuentra publicado íntegramente en inglés los comentarios de chilenos furiosos que captaron sus palabras, no se hicieron esperar generando una batalla porque dos chicas escribieron que las sopaipillas no tienen gracia alguna y que nuestro hábitos alimenticios son decepcionantes.
El artículo provocó ira al no querer reconocer la cuota de verdad tras esos párrafos. Después de todo, tenemos kilómetros de costa pero nos limitamos a comer salmón (especie introducida en 1921); compartimos el continente con los principales productores de café del mundo pero nos conformamos con una versión inferior en polvo; ni hablar sobre la carne, donde el cordero se limita a ocasiones especiales cuando podría ser parte de nuestro día a día en la mesa.
En 17°56° fueron conscientes de ello y decidieron cambiar la percepción que extranjeros y locales tienen sobre la forma en que nuestra cocina nacional da uso a sus recursos.
El concepto del lugar -como ejemplifica con su nombre- se refiere a los paralelos de Chile (17 por Arica y 56 por Cabo de Hornos) desarrollando un recorrido gastronómico por todas las zonas del país incorporando elementos regionales que para sorpresa nuestra, resultaron ser deliciosos pese al escepticismo inicial.
Se trabaja con quínoa, piure, erizos, cojinoba, papayas y cabrito para representar al norte; el centro, las carnes y el maíz priman al igual que la infalible reineta; la zona sur en tanto genera sorpresas por su carne de jabalí recapturando los sabores disponibles dentro de los bosques australes.
La carta también cambia acorde la estacionalidad y clima de nuestro país. De esta forma se genera un intercambio de bienes respetando las vedas sin provocar una sobredemanda de los productos nacionales.
“La inmigración ha hecho que Santiago se vuelva una ciudad gastronómicamente cosmopolita” asegura su chef Luis Garay “esto ayuda a que la gente se anime a probar más cosas”
Nos aclaran también que se trabaja con productores específicos -tanto para carnes como para pescado-. El ciervo por ejemplo, viene de la zona de Nahuelbuta, el jabalí de Osorno y el cabrito de la IV región. Hablamos de carnes poco conocidas y parece contraproducente que sean de nuestro país al no estar dentro del ideario de lo que significa un menú criollo.
Tenemos para comenzar, un exquisito crudo de res con una emulsión de alcaparras, yema curada y crujientes hojuelas de betarraga. Dentro de los entremeses también encontramos ceviche y otras opciones poco comunes como las prietas nogadas con salsa de nuez.
El recorrido por Chile y los productos que ofrece cada zona específica continua con una pierna de cabrito cocinada con vino tinto, tomaticán casero, emulsión de papayas norteñas y berros.
Más al sur, podemos explorar el sabor de un jabalí estofado con hongos, charquicán rústico, manzana asada al limón, crocante de frutos secos y rosa mosqueta.
Una de las características principales del lugar es que se pueden pedir los platos del menú en forma de sándwich. Tal cual, en 17°56° son conscientes del amor del chileno por estas preparaciones adaptándolas de forma creativa para que todos terminen contentos.
¿No te convence la cojinova con aceitunas de Azapa? No hay problema, puedes probar su versión entre dos crujientes costras de quínoa, nueces, huacatay y papas altiplánicas. Podrías pensar que un sándwich de estas características es inasequible, pero te equivocas: acá los precios se ajustan a tu bolsillo sin gastar de más por una comida completamente original.
Como una forma de celebrar su posicionamiento en el mundo gastronómico de la ciudad, 17°56° comienza a dar forma a su nueva carta girando hacia los productos marinos. Una cazuela de piure -en su punto y de sabor muy suave- formará parte de lo nuevo del lugar (es realmente ideal para una resaca, perdón por el spoiler)
Pero no se depriman si creen que dejarán de lado su incursión con las carnes nacionales, porque tendrán a disponibilidad del público un chorizo de ciervo con salsa de manzana y repollo morado que harás que olvides la carne de cerdo por completo.
Porque todo está pensado en el lugar para que tengas unas experiencia de primera sin pretensiones de por medio. Cada detalle da un giro completo a lo que conocíamos como gastronomía nacional, y eso incluye la ambientación decorada con los colores que nos topamos en la carretera.
El verdadero secreto de su éxito sin embargo, se encuentra en el bar. Acá es cuando las mesas explotan -sobre todo en épocas futboleras- de personas que corren por sus tragos preparados con recetas vanguardistas.
¿Por qué conformarte con un Bloody Mary si puedes tomar un María del Carmen con pisco nacional y jugo de tomate? O puedes también probar el Pisco Mule, que logrará poner a tono a quienes se jactan de ser expertos en conocimientos etílicos.
Para terminar, no te puedes perder la hojarasca de lúcuma y merengue, que también puedes acompañar con un trago dulce para potenciar todavía más el efecto envolvente de su crema y especias.
“Pensamos en crear un nuevo concepto de comida chilena 2.0 porque Chile no es el mismo y se ha ido modificando para bien” sostiene su dueño Pablo Contreras, siendo una tarea cumplida con creces y que no puedes dejar pasar hasta comprobarlo.
17°56° Cocina &Bar se encuentra en Andrés de Fuenzalida 48, Providencia.
Puedes reservar una mesa rellenando el formulario disponible en su página web y visitar sus redes sociales para mayor información: @1756cocinaybar
Su horario de atención es de 10 am hasta las 2 de la madrugada de lunes a viernes, y los fines de semana desde 12 pm hasta las 23 hrs.
Teléfono: (+562)32451820
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