El otro día, en una de esas típicas conversaciones pasados de copa, y un poco frustrados porque todo estaba lleno ese viernes, discutía con un amigo acerca de la falta de propuestas de restoranes, bares y cafeterías que hay en barrios icónicos de Santiago. Básicamente el problema es que estamos rodeados de lugares anticuadas y/o franquicias que en verdad, poco aportan al ecosistema nacional.
Es así como me topé con este artículo de Daniel Greve, quien explica la otra cara de la moneda: básicamente instalar un local de este tipo en Chile, es una verdadera osadía.
Lamentablemente pasó más desapercibido de lo que se merece, así que como este antro es un repositorio de cosas que nos gustan, lo dejamos acá.
Locación, locación, locación
A saber: el negocio gastronómico hoy en día es, en realidad, inmobiliario. La feroz competencia obliga a los emprendedores gastronómicos a invertir mucho más en la arquitectura y en la ubicación de su restaurante, que en el restaurante mismo. La fórmula, en apariencia, parece ser la suma de un buen spot con estacionamientos cerca. Y sí: el cliente chileno es cómodo y quiere algo en la esquina de su casa, pero con… ¡estacionamiento! Sin embargo, no basta. Muchas veces verás que ese costo fijo le pasa la cuenta a las materias primas. Y una cocina sin buenos ingredientes no es una buena cocina. Aun si tienes el mejor recetario del mundo y al chef más talentoso.
Egos culinarios
A propósito de chefs… en nuestro país no hay cocineros. Hay chefs. Ergo, un estudiante de cocina de veintitantos, todavía con sabor a leche, estudia para ser jefe. No para ser cocinero. Ese principio, equivocado por cierto, hace que quien emprende en el negocio gastronómico choque de frente con un ego más grande que un edificio. Posiblemente, este chef no esté dispuesto a ceder en muchas cosas y, menos, a salirse de su concepto de vanguardia o su propuesta ultramoderna –que suele ser un copy-paste de lo que se está haciendo en España o en los países escandinavos–. Pero vamos; es el jefe.
Municipalidades
La burocracia gastronómica es un verdadero pain in the ass, con todas sus letras y con todo lo que implica. Las patentes de expendio de alcohol son limitadas –se heredan o se compran a precios ridículamente altos–, y cualquier cambio, por muy milimétrico que sea, debe pasar por torres de papeles y litros de tinta de timbres. Podrás instalar una carpa fuera de la municipalidad, ir cada día, llevar todos los papeles del planeta… pero siempre te faltará algo. Una firmita, un papelito, un timbrecito. Como si el diminutivo minimizara el problema.
Clientes ignorantes
Que no te sorprenda que un cliente llegue exigiendo “un chardonnay tinto” o quejándose porque “el sashimi está crudo”. Clientes que piden calentar el tinto en el microondas para que se chambree es algo, aunque parezca caricaturesco, habitual. Cada vez más escaso, pero real. Algunos, incluso, te dirán: “yo probé la receta original en Europa, y la conozco perfectamente”. Muy posiblemente se refiera a la esquina de París con Santa Rosa, pero es algo que jamás revelará.
Mermas
Deberás tener un libro de mermas, para saber qué se pierde exactamente –desde ese atún que nadie pidió hasta todo el café que cae fuera del portafiltro–. Aun así, los números no coincidirán. Eso hará que revises las cámaras de seguridad y… ¡oh, sorpresa! Lo que creías que era el almuerzo de uno de tus cocineros era, en realidad, un lomo vetado de dos kilos sellado al vacío que, día a día –y por arte de magia–, cae en esa sospechosa mochila. Estas prácticas son, lamentablemente, habituales. Y aunque tengas pruebas, basta una denuncia a la Inspección del Trabajo para que tengas todo que perder. Los kilos de carne, claro, pero no sólo eso. Aunque no lo creas, también una compensación por quejarte del robo.
Proveedores
Es muy probable que tus proveedores vayan cambiando la calidad de lo que ofrecen desde un inicio. Para peor, claro. Y, si no es así, harán todo lo posible para despacharte los productos en pleno servicio. Así, si tu futuro restaurante no cuenta con un acceso diferenciado para los proveedores, piensa en este punto. A menos de que quieras que pasen las cojinovas y las cebollas en medio del salón, durante el servicio de las 13:30 horas. Cuando tu restaurante parece una colmena.
Servicio
El entrenamiento de garzones es más tedioso que el del maestro Miyagi, en “Karate Kid”. Y más doloroso, claro. La rotación de personal es alta –un garzón que pasa el año se considera un veterano– y eso te obligará a estar permanentemente entrenando. Le enseñarás todo lo que sabes a tu personal. Y cuando éste ya se encuentre en condiciones, cuando por fin ya no cometa los cientos de errores de los primeros meses, renunciará para dedicarse a lo que estudió. Gracias.
Crítica gastronómica
Muchos críticos gastronómicos somos verdaderos ignorantes en algunas materias, pero eso jamás lo admitiremos. Por el contrario, pondremos nuestra peor cara de Anton Ego (“Ratatouille”) y diremos que, sencillamente, “no está a la altura”. Qué decir de muchos autodenominados bloggers o foodies sociales, que alimentan sitios altamente perecibles y sin mucha sustancia: harán añicos lo que no entiendan de tu menú.
Lleve la moda
Los chilenos somos culinariamente promiscuos. Vamos de un sitio a otro, dependiendo de cuán vigente esté. Y a menos que construyas un clásico, siempre estarás al servicio de esa moda. ¿Es el sushi? ¡Vamos con comida japonesa! (aunque te dediques a hacer pasta). Momento: ¿ahora es la cocina peruana? ¡Fácil! Hagamos nikkei, que es la mezcla exacta. Pausa: ¿ahora las sangucherías? ¡Que vengan los chacarero rolls y las causas Luco y Jarpa! Y así. La falta de definición te llevará a perderte en un océano de medio centímetro de profundidad.
Si después de leer esto sigues con ganas de abrir un restaurante, ¡eureka! Estamos frente a uno de esos apasionados que siempre asumirán el riesgo como una aventura. Eres, sin duda, de esos que se tiran de cabeza a la piscina. Haya agua o no.
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