Se sabe que un generoso asado es prácticamente sinónimo de un 18 de septiembre bien celebrado (paya gratis). Por eso es que descuidar este elemento central puede llevar a un desastre casi peor a una lluvia infernal (otra más).
Obviamente no hay un chef experto en todas las casas de Chile, quizá este sea hasta tu primer 18 a cargo de la parrilla. Por eso te dejamos unos tips infalibles para que no recibas quejas luego de haberte valientemente aventurado a hacerte cargo de la carne del asado. Quizá estos sabios consejos incluso te motiven a aperrar.
No temas a la sal
Se sabe que el exceso de sal es perjudicial para la salud. Pero también sabemos que no se come asados todos los días, por eso, para esta preparación, no seas conservador. Obviamente tampoco te pases, pero si ya te aventuraste a hacerte cargo del asado, juégatela generosamente con el principal aliño que la carne necesita.
Antes de comenzar a preparar la carne, se debe abrir, lavar y secar con papel absorbente. Posteriormente, hay que cortarla, pero no en trozos muy grandes, para que la cocción sea pareja. Un error común es cortar la carne en trozos demasiado gruesos y queda cruda por dentro. También, se sala la carne luego de cortarla. No se debe salar previamente, porque puede perder sus jugos y quedar seca.
Un tip más gourmet es atreverse con un poco de pimienta para darle un toque especial a la carne.
El pecado capital
Cortarle algunos pedazos a la carne para ver lo jugosa que está quedando. Esto es algo que demasiada gente hace, lo que te puede llevar a creer que está bien. Pero a ver, cómo te lo explico claramente: NUNCA LO HAGAS. NUNCA. Si le preguntas a cualquier chef sobre la faz de la tierra te va mirar como si le hubieses sacado la madre y quizá te cachetee. Esto es considerado simple y unánimemente como un “pecado capital”. Cuando le metes cuchillo a la carne mientras se asa provocas el efecto contrario, ésta perderá su jugo y tus contertulios terminarán indignados contigo.
A punto significa a punto
Así tal cual. Pregúntale a expertos. Googlea si quieres, nosotros lo hicimos y la opinión es prácticamente unánime. Cualquier punto más allá de la preparación “a punto” va provocar casi por seguro que te abucheen el asado. Siempre van a existir opiniones diferentes, pero una buena forma de jugar seguro y para una cantidad grande de comensales es dejar la carne “a punto”, como su nombre lo indica. Esto significa que tiene que quedar solamente con una delgada línea de color rojo al medio del corte, lo que asegurará que pese a estar bien cocida conservará un núcleo de carne jugosa.
La grasa es necesaria
Sabemos que se ve media fea, y que no a muchos le gusta comerla. Hablamos de la grasa. Y bueno, pasa que si bien se ve media fea y que no a muchos le gusta comerla es esencial al momento de la cocción, para mantener los jugos y el sabor de la carne, por lo que te pro-hi-bi-mos sacársela antes de tirarla a la parrilla, ni menos mientras se está asando. Lo que debes hacer decirle a cada comensal que se la saque cuando la tenga en el plato. O si quieres ser todavía más servicial, ofrecerte a cortársela tu mientras vayas sirviendo los trozos.
Como parrilla: caliente
A veces, o en realidad casi siempre, el apuro puede jugarte una mala pasada. Esto por supuesto corre para los asados también y se traduce en “tirar” la carne a la parrilla antes de que esta esté lista para recibirla. Con esto nos referimos a hirviendo, no antes. Esto significa que en caso de que tu parrilla sea a carbón, no eches la carne hasta que los carbones tengan una capa de ceniza blanca por encima. Si es a gas, déjala calentar por diez minutos a tapa cerrada antes de meterle la carne.
Otro punto, quizá medio obvio, pero este post es para parrilleros iniciándose: nunca, pero nunca, pongas la carne congelada sobre la parrilla.
Ten pacienca y déjala tranqui un ratito
Otra vez, el apuro, el maldito apuro. Por más que tu público esté ansioso por degustar la carne que les preparaste, el saber hacerte esperar será tu mejor aliado. Puede ser que tu instinto de servir la carne apenas la encuentres lista sea fuerte. Pero aguántate. Sigue este consejo: déjala 5 minutos sobre la tabla, sin cortarla. Cúbrela con papel aluminio para que no se enfríe.
Pecado capital II
Esto también es un error común, y a decir verdad, es algo que muchas veces hemos visto en nuestras casas. Pero al igual como te explicamos respecto a cortar la carne mientras se está asando, es un gran y fuerte NO, NO, NO! Si le preguntas a expertos, nosotros lo hicimos, te dirán que es un “error amateur” y que también entra en la categoría de pecado capital gourmet. Anota: puede que la carne te haya quedado perfecta, sublime, pero si tienes la osadía de llevarla a la mesa en una bandeja metalica sencillamente ARRUINARÁS TODO. ¿Por qué? Fácil, porque la carne se enfriará, y realmente no quieres eso. Pero tranqui, tenemos la solución. Te recomendamos a ojos cerrados irte por lo clásico, pero agregándoles el toque coqueto, tecnológico y fino de las tablas de madera en sus diferentes formatos. Si quieres ponerte pro te proponemos ir por las marcas Rusticana y Epicurean.
El cuchillo perfecto
Es tal vez el artículo más esencial a la hora de hacer un buen asado. Por lo mismo, por la obviedad que significa, es que a muchos se les pasa por alto hacerse de un buen set de cuchillos antes de pararse frente a la parrilla. Y no pues, no es llegar y ponerse a cortar la carne o las verduras con cualquier cuchillo. Ya que estamos generosos con los tips, te revelamos esta info profesional, está la marca WMF, que destaca mundialmente por sus cuchillos de una sola pieza (que significa que mango y filos van, como lo dice el nombre, en una sola pieza) lo que les confiere un agarre y seguridad absoluta.
También en este punto es importante destacar el trabajo de la marca nacional Wusthof y su completa variedad de cuchillería que va desde peladores a cuchillos tipo hacha para cortar pedazos grandes de carne (incluso hueso).
Por último también recomendamos el trabajo de otra marca nacional. Se llama Arcos y de ellos destacamos el exquisito diseño de su taco de cuchillos y tijeras Rivera Blanco.
Con todos estos tips, amigos y amigas, creo que estarán más que listos para aventurarse a la tarea de ser el encargado del asado, que se sabe, es el que mejor lo pasa.
Este post fue presentado por FALABELLA
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