A sólo semanas de la celebración de Fiestas Patrias, en Chile comienza el boom del asado y los amantes de la parrilla comienzan a abastecerse de todo lo necesario: la carne, el vino, parrillas y accesorios. En este contexto, el reconocido chef argentino Francis Mallmann nos entrega algunos tips para disfrutar del mejor asado posible.
Para hacer un buen asado, no es necesario comprar el corte más costoso ni buscar la parrilla más tecnológica (leña, carbón o parrillas a gas, todo vale); basta con escoger un buen trozo de carne, manejar en forma adecuada el fuego y seguir algunos tips para asar. El chef de asados más famoso del mundo nos comparte sus secretos.
El Fuego
El mejor fuego se hace con leña o carbón de espino. Para un asado tradicional, hay parrillas a gas y eléctricas pero lo ideal es la leña o el carbón. “Y si va a ser carbón, es preferible que sea de leña dura, como un carbón de espino”, puntualiza Mallmann.
La carne debe estar descongelada
La carne nunca debe estar congelada al momento de tirarla a la parrilla, “Hay que sacarla inclusive una noche antes del congelador”, dice el chef.
Los mejores cortes de carne
En cuanto a los mejores cortes para la parrilla, los seleccionados por Francis Mallmann son: “el asado de tira, la entraña, el lomo vetado (ojo de bife), la tapabarriga que es deliciosa y la punta de paleta”.
La carne se pone a la parrilla con su grasa
¿Hay que sacar o dejar la grasa del trozo de carne? “A mí me gusta dejarle toda la grasa, ya que, si bien uno a veces demora mucho más en cocinar con grasa, el sabor mejora muchísimo”, es la respuesta de Mallmann.
La sal se echa a último momento
Otra técnica del chef es echarle la sal a último momento, por un solo lado, específicamente el de arriba. Para él, no es necesario ningún otro aliño antes de servir en el plato.
Algunos cortes de carne se pueden poner trozados a la parrilla
¿Se pone la carne completa a la parrilla o se troza antes? Para el especialista, son técnicas distintas y dependen mucho del corte. Por ejemplo, con un lomo vetado se pueden hacer churrascos o bifes de dos centímetros de grosor para que se hagan más rápido, pero también se puede hacer muy lentamente el corte entero. Ahora bien, también hay trozos que siempre se hacen enteros, como la tapabarriga y la entraña.
Corte grande, fuego bajo y corte pequeño, fuego fuerte
Un aspecto importante es la temperatura del fuego. Esta dependerá del tamaño del corte. “Mientras más grande es el corte y más tiempo estará en la parrilla, más lejos y más fría debe ser la cocción. Ahora bien, cuanto más pequeño es el corte, la carne la acercas casi hasta tocar las brasas”, aclara Mallmann.
La carne se cocina con tenazas no con pinchos
Otro dato para tener en cuenta es no perforar la carne con pinchos ni con el cuchillo para ver si está lista, ya que “pierde el jugo”. Lo recomendable es cocinar siempre con tenazas.
No puede faltar el vino y la buena compañía
Por último, el autor del libro “Los Siete Fuegos” recomienda disfrutar el asado con una buena compañía y con un buen vino chileno.
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