Gabriel León calculó cuántos berlines al día tienes que mandarte para que te pueda dar cáncer. La conclusión es muy obvia, los cigarros son mucho más peligrosos, pero eso por algún motivo no genera un titular tan clickero.
“Dan cáncer los berlines? Pongámosle números al titular. Primero, el origen: todos los alimentos que durante el proceso de cocción a alta temperatura (como las frituras o el horneado) se ponen de color café han pasado por un proceso conocido como la reacción de Maillard”, así empieza un imperdible hilo de Gabriel León, científico, escritor y director del centro para la comunicación de la ciencia de la UNAB.
Es que ayer, supongo que viste, que empezó a viralizarse una “noticia” que terminó siendo Trending Topic incluso, sobre lo peligroso de los deliciosos berlines con igual o incluso más alarma y sentido de urgencia que las noticias sobre la contaminación en Quintero.
El hilo sigue así, educando a la población: “La reacción de Maillard fue descubierta por el químico francés Louis-Camille Maillard en 1912 y se produce cuando se cocinan alimentos ricos en azúcares (como las harinas o las papas) a altas temperaturas (<140ºc)”
“Uno de los productos químicos derivados de la reacción de Maillard es la acrilamida. La acrimalida y la glicilamida (compuesto formado en el cuerpo a partir de la acrilamida) son genotóxicos y carcinogénicos”.
“Debido a la naturaleza genotóxica de la acrilamida/glicilamida (sabemos que daña al ADN) no es posible que se determine un nivel seguro de consumo. Sin embargo, es posible establecer el límite mínimo a partir del cual se producen daños medibles”, explica con paciencia @GaboTuitero.
“Ese límite inferior se llama BMDL10. Para la acrilamida- y en el caso de formación de tumores- es de 0,17 mg por kilo de peso corporal al día. Vamos a suponer que hablamos de una persona adulta de 70 kg, lo que implica que la BMDL10 es de 11,9 mg al día (Fuente: EFSA).
Ahora viene lo bueno, así que tranqui.
“Supongamos que un berlín pesa 100g. La estimación recientemente publicada indica que los berlines tienen 138 microgramos de acrilamida por kilo de berlín, por lo que un berlín tendría 13,8 microgramos de acrilamida”.
“Para que una persona de 70k ingiera 11,9 mg de acrilamida al día derivada de berlines, tendría que comer 1.160 berlines al día. esos son 116 kilos de berlines”, señaló acompañando el dato con este gif.
Ojo que sigue, aunque seguro a estar alturas ya estás simplemente feliz de que dificilmente te puedas comer mil berlínes al día.
“Sin embargo – prosigue- sabemos que la acrilamida está presente en muchas comidas, desde el pan tostado a las papas fritas, pasando por cualquier cosa que durante la cocción se ponga de color café, por lo que las fuentes de exposición son muchas”.
“Las principales fuentes de acrilamida en la dieta de una persona adultas son las derivadas de papas (fritas, asadas, croquetas, etc.) que aportan con el 49% de las exposición, seguida del café (34%) y el pan (23%). Luego vienen las galletas, donas, berlines, etc.
“La acrilamida también está presente en el humo del tabaco, y para quienes fuman, el cigarrillo es por lejos la fuente más importante de acrilamida, mucho más que la comida”.
Y la reflexión final, que a estas alturas es media obvia pero no tanto para los medios en busca de titulares cazaclicks:
“¿El consejo? Si fuman, traten de dejarlo. Consuman menos frituras y café. La acrilamida tiene otros efectos novicos diferentes a los que se asocian con cáncer, por lo que es bueno bajar su consumo. ¿Pueden comer berlines? Sí, pero no se coman 1000 al día, háganlo de vez en cuando”.
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