La Popular, el emprendimiento de Denise Lehuede y Tadeo Castelvero vuelve a las raíces de la producción artesanal. Además de vender exquisitos panes y pizzas, ofrecen talleres para aprender a hacerlos.
Algo está pasando en el mundo del pan. Los tipos tradicionales, que por décadas han determinado cómo se consume este alimento básico, están bajo ataque. Por un lado están los sin gluten. Para aquellos que no lo consumen el pan es casi veneno y en el caso de los celíacos literalmente tóxico. Todos hemos escuchado que “el pan engorda” y esto tiene base científica, dado los efectos negativos de los azúcares y carbohidratos en nuestro metabolismo. Por todo lo anterior, muchos están dejando de consumir pan.
Por el otro lado, existe otro movimiento que nos muestra el pan puede ser parte de una dieta sana si cambiamos el tipo que estamos consumiendo. Para rescatar el pan, le decimos adiós a todos los ingredientes que nos enferman. Estos incluyen los preservantes, colorantes y la harina refinada. En otras palabras, debemos volver a la base y a las recetas originales que sostuvieron a nuestros antepasados por siglos antes de la Revolución Industrial y sus efectos en la comida. Los productores nuevos y consumidores sofisticados tienen una exigencia simple: el pan hecho de harina integral, sal, agua y las bacterias del entorno. Lo mejor es que, en términos de salud, no tiene los mismos efectos negativos que el pan blanco.
De los mejores exponentes de esta vuelta a lo esencial del pan está La Popular, Pizza y Pan. Allí no solo venden pan, también dan talleres para que aprendas a hacer panes de masa madre en tu casa. Abrieron en diciembre del año pasado y desde entonces ofrecen a sus clientes productos de muy alta calidad: panes, pizzas, sandwiches y kombucha. Es una panadería primero, pero se merecen reconocimiento por sus pizzas también. Venden dos tipos distintos por trozo y los fines de semana ofrecen una variedad de pizzas personales.
Los dueños de este emprendimiento son Denise Lehuede, peluquera, y Tadeo Castelvero, productor de cine. Tuvimos el agrado de hablar con Tadeo para que nos contara un poco más sobre el proyecto.
¿Cuál es tu apreciación del pan en Chile?
Por mi fascinación por el pan de larga fermentación y por dedicarme a ello, ya me he acostumbrado a comer este producto y ya no consumo lo llamado “pan corriente”. Pero el pan chileno o los llamados panes tradicionales chilenos no es que sean malos de por si; lo que trato de evitar y no comparto es la industrialización de los productos al punto en el que se pierde completamente el sentido nutricional. No hablo de megapanaderías contra artesanales, porque pueden haber procesos industriales que respeten la fermentación y existan panaderías de barrio con prácticas completamente cuestionables. Yo aplaudo a quienes deciden trabajar para entregar un producto no solo rico y fresco sino que con un valor nutricional alto.
¿Qué tipos de ingredientes usan?
Nos preocupa mucho la calidad y la procedencia de la materia prima. Tratamos de entender de donde vienen los productos que vamos a utilizar en la preparaciones. La harina blanca se muele de trigo duro canadiense con buena calidad de proteína, de modo de tener panes de estructura alveolada y bien desarrollada. Las harinas integrales tratamos de molerlas en la misma panadería y son de granos orgánicos, utilizadas luego de un reposo de unos días. Tratamos de seguir el mismo perfil de cuidado con los lácteos y otros productos utilizados en pan o pizza.
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¿Por que no venden los panes tradicionales, como, por ejemplo, la marraqueta?
Sinceramente, llegué a la panadería con una formación autodidacta, con mucha ayuda y apoyo, pero en definitiva lo que sé es por haberme obsesionado con un producto y tratar de entender como se hace. No tengo intención de tratar de hacer marraqueta habiendo profesionales con mucha experiencia que ya las hacen y entienden el gusto de los clientes. Y por otro lado, imagínense el escándalo que podría generar un argentino tratando de vender marraquetas. Mejor dejémoslo a los que saben.
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La Popular, Pizza y Pan queda en Francisco Bilbao 2793, Providencia. Está abierto de martes a domingo, desde las 10:00 hasta las 20 horas. Puedes encontrar más información en su Facebook o en su sitio web.
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