En medio de la crisis climática, aparecen alternativas que buscan la sustentabilidad para enfrentarla de manera oportuna. ¿Cómo deberíamos comer en este contexto? La respuesta la podrían tener los insectos. Una práctica que no tiene nada de nuevo, sino que por el contrario, se remontaría a los orígenes de la especie humana. Llegó la hora de sacar el estigma cultural de repulsión a las proteínas derivadas de ellos. Adiós al efecto ew.
“El grillo nos dará la suerte”, le decía la abuela de Mulán a su familia antes de cruzar la calle repleta de carretas con los ojos cerrados mientras sostenía el insecto en una pequeña jaula de madera. Cuando logró hacerlo sin morir en el intento quedó clara la fortuna que le trajo. Y en la vida real su aporte en la vida humana también es impactante y tiene un recorrido histórico que incluso podría remontarse al inicio de nuestra especie. Además tiene todo para ser el alimento del futuro.
La Organización de Comida y Agricultura de las Naciones Unidas (FAO) lleva investigando los insectos comestibles desde 2003 y estiman que alrededor de 2 mil millones de personas ingieren bichos como parte de sus hábitos alimenticios. En el informe que publicaron sobre el tema también mencionan que debido al crecimiento demográfico, la urbanización y el incremento de la clase media, “la demanda de alimentos a escala mundial, especialmente de las fuentes de proteínas de origen animal” ha aumentado.
Además hay otros factores que agravan el escenario alimenticio futuro, como la contaminación de suelo y agua por la ganadería intensiva y el sobrepastoreo, lo que afecta directamente en “la degradación de los bosques, lo que contribuye al cambio climático y a otros impactos ambientales destructivos”. Esto motivó parte de las investigaciones de la FAO para poder enfrentar de manera oportuna la alimentación de las más de 9.000 millones de personas y los otros miles de millones de animales que estiman en el mundo para 2030.
Alternativa sustentable
En países asiáticos, como China, y en algunos centroamericanos, como México y Colombia, incorporaron los bichos como parte de su cadena alimentaria desde hace miles de años y aún forman parte de sus hábitos culinarios. En el estado mexicano Oaxaca, por ejemplo, es usual ver carritos que venden chapulines (saltamontes) fritos y sazonados en la calle. Lo mismo pasa en Wangfujin, una vía pública en China que es conocida por tener uno de los mercados más grandes de insectos comestibles.
Cuando Gabriela de Obeso viajó a una unidad de manejo medioambiental cerca de su casa en Guadalajara en 2018, jamás imaginó que encontraría una forma sustentable y sana para un nuevo emprendimiento. Su amigo Rodrigo Orozco, quien tiene un programa llamado Tarántulas de México donde preserva a estos animales, fue la persona que la introdujo al mundo de los grillos que utilizaba para alimentar a los arácnidos.
Gabriela siempre ha cocinado y, como a muchas personas, le encanta comer y probar platillos nuevos. Y cuando conoció los beneficios de la proteína extraída de los grillos en el organismo humano supo que tenía que crear una receta a partir del suplemento. Ella cuenta que esta proteína no tiene más de 5 años en el mercado mexicano y que ya está agarrando fuerza como alternativa a la carne animal.
El director del magíster de Nutrición para la Actividad Física y el Deporte de la U. Mayor, Carlos Jorquera, explica que el exoesqueleto de los grillos tiene un gran contenido proteico. “Aproximadamente el 60% es proteína y puede aportar aminoácidos esenciales, hierro y vitamina B12”, cuenta.
El también presidente de la Sociedad Chilena de Nutrición Deportiva (Sochinudep) explica que esto también impacta en el territorio ocupado para obtener el producto. “Para producir un kilo de proteína de ganado necesitas 10 hectáreas, mientras que solo se necesita una de insectos para producir la misma cantidad”, dice.
“En este lado del mundo los grillos y saltamontes fueron plagas en la agricultura y cuando llegaban a los campos se reproducían muchísimo y se acababan las plantaciones”, comenta Gabriela, “Al ser plaga empezaron a usar fertilizantes para evitarlos y comenzaron a capturarlos al ser algo que no quieres tener cerca”. ¿Cómo convertir en una comida típica algo que culturalmente se ve con asco en el Occidente? Esta pregunta se instaló en la cabeza de de Obeso y no iba a irse hasta ser respondida.
Efecto ¡Ew!
El primer reto al que se enfrentó Gabriela de Obeso cuando vio una oportunidad de emprender con la proteína de grillo fue el denominado yuck effect. Este término se refiere a la repulsión que puede causar implementar un alimento derivado de insectos que incluso aparecen en comerciales de TV y redes sociales como enemigos a los que hay que aniquilar con diversos pesticidas. Pese a esto, decidió lanzarse y fundar EnGrillo.
“Primeramente tuvimos que intentar romper ese estigma”, recuerda de Obeso. Para lograrlo comenzó a concientizar en redes sociales sobre el impacto medioambiental de la existencia de los humanos en el planeta y cómo los grillos ofrecen una alternativa alimenticia sustentable.
El presidente de la Sochinudep cree importante aclarar la concepción occidental de la entomofagia, que se refiere a la ingesta consciente y voluntaria de insectos y artrópodos. “Uno habla de insectos y se imagina a la persona recogiéndolos en la calle y comiéndoselo”, ejemplifica. O como las clásicas escenas del Rey León donde Timón y Pumba engullían un festín de distintas especies de insectos. Pero no, “tenemos que aterrizar eso y hablar de los alimentos a partir de insectos en sus diferentes formas”.
Así fue como Gabriela creó los churritos crocantes de EnGrillo. Son una botana de extruido de maíz a la que le integran proteína de grillo y sabores típicos de snacks mexicanos, como el chipotle y el chile con limón. De esta manera pasa de tener un gusto terroso y salado a uno que estaba instalado en el paladar mexicano. “Y si bien no es totalmente saludable al ser una botana frita, de todas formas lo comemos y fue la mejor forma de introducir la proteína para ir rompiendo estos estigmas culturales sobre el insecto”, aclara.
Su siguiente paso fue mostrar los efectos medioambientales de su producto. “Tienes una mayor cantidad de producto que vas a producir utilizando menos oxígeno, produciendo menos CO2, utilizando menos agua y ocupando menos terreno. Eso como base de la sustentabilidad hoy en día es sin duda algo que llama la atención para el futuro”, explica Carlos Jorquera.
Una de las consumidoras habituales de EnGrillo es una bailarina profesional de ballet llamada Argelia García. Cuando está preparándose para un show ensaya de lunes a sábado en horarios extenuantes, por lo que su alimentación es parte fundamental de su rendimiento. Comenzó a consumir proteína de grillo, dejando la animal de lado, en batidos y en snacks durante el día. Pero hubo un período en que olvidó tomarla y fue ahí cuando notó lo bien que le hacía.
Y ella no es la única que come los productos de Gabriela en su casa. Argelia tiene una hija de ocho años a la cual le da algunos batidos y botanas. “Incluirlos en esas pequeñas decisiones alimenticias es muy importante”, dice, “Hace poco fuimos a un criadero de tarántulas y como comen grillos le pareció súper chistoso cómo varios tipos de especies, nos alimentemos de ellos”.
Hablemos de crueldad animal
Un tema importante actualmente es la crueldad animal en la cadena de producción de distintos productos. Su relevancia es tal que la Comisión de Salud de la Cámara de Diputados recientemente aprobó un proyecto que busca prohibir la experimentación en animales dentro de la industria cosmética chilena. Es por esto que cabe preguntarse: ¿Es cruel consumir grillos?
“Hoy no existen estudios que demuestren que los grillos padecen dolor, pero no meto las manos al fuego por eso”, explica Gabriela. Por su parte, el director del magíster de Nutrición para la Actividad Física y el Deporte de la U. Mayor, Carlos Jorquera, dice que tampoco podría asegurar esto, pero que, “en el papel, los insectos no sienten”.
Le preguntamos a Gabriela de Obeso cómo es obtiene la protéina de este insecto y esto fue lo que nos dijo. Lo primero es tener un ambiente ideal para su desarrollo: un cuarto con humedad y temperatura controlada. Cuando la hembra se aparea con el macho puede poner hasta 200 huevos, los cuales son almacenados hasta que llegan a su fase adulta. Para procesarlos primero los congelan y quedan inmovilizados, “que es la manera más ética de matarlos: te congelas y te vas quedando dormido”, sostiene la dueña de EnGrillo.
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Como paso final los grillos son introducidos en hornos para que sean secados, sanitizados y pulverizados. Gabriela no tiene un criadero, por lo que los compra la especie aqueta domesticus ya procesada para crear sus productos. Dice que podría utilizar chapulines, ya que son típicos de la zona, “pero brincan más y es más difícil controlarlos durante su crianza”, explica. Que no panda el cúnico, les diría el Chapulín Colorado a sus pares.
Para Gabriela también fue importante entablar conversaciones con personas veganas que podrían tener una postura diferente a la suya sobre el consumo de un ser vivo. De todas los intercambios de palabras que tuvo pudo concluir lo siguiente: “Algunos me dicen que les gusta más la idea de comer un grillo antes que una vaca, pero si pueden no comerse a ninguno, prefiero no hacerlo”.
¿Y cuándo llega a Chile?
Si bien en Chile existen proyectos y emprendimientos que tienen ideas innovadoras como la proteína de larva de mosca, productos como los de EnGrillo aún no llegan ni se han enfrentado al efecto wacala, como sería adaptado a la jerga local. Además, existen algunas barreras legales para que Gabriela, por ejemplo, pueda exportar sus artículos.
“Importar mis productos no está prohibido, pero no está permitido”, asegura, “No hay una legislatura sobre un control de cómo exportar insectos. Si bien sí es una falta legal comercializar insectos vivos, los comestibles no están regulados”. Es por esto que actualmente está intentando aliarse con sus competidores para crear un símil al Consejo Regulador del Tequila, organismo que busca asegurar el cumplimiento de las normas de productos que contengan la bebida, pero para insectos procesados.
Dato curioso: todas las personas pueden consumir grillos, según de Obeso. Y el único pero tiene que ver con las personas que tienen alergia a los camarones y los moluscos. “Ellas pueden llegar a ser alérgicas al grillo porque los exoesqueletos de ambos se parecen mucho. Por algo hemos escuchado que los camarones son los bichos del mar”, comenta.
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