Y sí, la encontré en un supermercado. ¿Democratización de los sustitutos de la carne? Le ponemos nota siete, promedio siete.
En Chile, tenemos una enorme selección de frutas, verduras, cereales y legumbres para satisfacer las necesidades de un vegetariano y vegano promedio. Pero, ¿qué pasa cuando el mercado internacional ofrece una cantidad ilimitada de productos creados para aquellos con necesidades alimenticias diferentes que son un manjar de los dioses? Bueno, mis vacaciones se transformaron en una misión de encontrar aquello que la geografía y el mercado me ha negado.
Desde antes de subirme al avión en dirección hacia los Estados Unidos ya tenía la idea clara en mi mente: encontrar la Beyond Burger.
Creada por la compañía californiana Beyond Meat, conducida por Ethan Brown desde 2009, es una de las dos opciones, junto con The Impossible Burger, de hamburguesa hecha de ingredientes vegetales, que además se ven, “sangran” y saben como carne real.
La gran diferencia entre ambas es una muy simple: su accesibilidad. Para poder probar una de las anheladas Impossible Burger, tienes que acercarte a uno de los más de 150 locales donde la venden en EE.UU., en formato de pan/hambuerguesa/lechuga/tomáte/etc. y es, sin duda alguna, una experiencia sobre natural. Pero la gracia de la Beyond Burger y los otros productos de Beyond Meat, que cuenta con pollo vegetal, salchichas y carne picada, es que puedes ir al pasillo de la carne y los congelados en el supermercado a la vuelta de tu casa. Siempre y cuando, obvio, vivas en algún país del primer mundo.
También, es la única hamburguesa vegetal entre las dos en ser realmente vegana. Durante 2017 se reveló que el ingrediente estrella de Impossible Foods, la leghemoglobina de soya o “heme”, la cual imita la sangre de la carne, no debería ser consumida por el ser humano, a pesar de que la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) no tenga facultad para determinar si un nuevo ingrediente es malo para la salud. Además, también desde la misma compañía se dijo que para poder probar la leghemoglobina de soya, tuvieron que hacer experimentos en ratas para asegurar el consumo humano. A pesar de esto, la Impossible sigue siendo una creación alimenticia que átomo por átomo replica la carne, pero que en ningún momento necesitaba ser testeada en animales para saber su efectividad.
Dentro de este triste panorama, las vacaciones a Miami fueron la excusa perfecta para sumergirse en el mundo de la carne vegetal. Era cosa de entrar a Walmart o Target y encontrarte con cientos de opciones de calidad para tu comida y eso, entre que te da una pena terrible por vivir en el lado opuesto del mundo y la felicidad de haberte comprado esos pasajes en oferta, es casi una bendición.
Día 23 de enero de 2018. Pasillo de Wholefoods, South Beach, Miami. La cadena de supermercados de comida orgánica y no genéticamente modificada distribuye los productos de Beyond Meat desde 2013, pero la venta masiva de la Beyond Burger comenzó en algún punto de 2017. De hecho, el producto estaba eticado como “novedad” a un precio de $5.99 (con la baja del dólar, eso sería alrededor de 3.600 pesos chilenos).
Cada bandeja de Beyond Meat viene con dos porciones de hamburguesa, las cuales contienen 20 gramos de proteína, 25% del hierro que tiene que tener tu ingesta diaria de comida, 5 gramos de grasa saturada, nada de colesterol, 22 gramos de grasa saturada y 290 deliciosas calorías. En comparación con una hamburguesa de vacuno de alrededor de 120 gramos, la información nutricional es bastante similar, solo que una Beyond Burger está hecha de arvejas, es libre de antibióticos, hormonas, no es genéticamente modificada y no contiene soya ni gluten. Es básicamente el paraíso de los veganos y los celíacos, en un cielo lleno de plantaciones de arvejas con un impacto controlado para el medioambiente.
Sacarla del congelador, incluso, es un momento sublime. Es cosa de mirarla directamente en el paquete: luce exactamente igual que las hamburguesas La Crianza o similes que encuentras en el pasillo del Lider o el Jumbo. Pagar por ella es incluso tan poderoso como cocinarla, porque sientes en la guata una batalla ganada a la industria de la carne y es una estrellita virtual a ese vegetarianismo de mierda que llevo.
Abrir el envase es como un ritual: frente a ti hay una hamburguesa que perfectamente podría ser la que se comen tus amigos en un asado, pero que no es. Es rosada, como la carne molida fresca que compra tu mamá para los tallarines con salsa. Las instrucciones decían que lo ideal era cocinarla tres minutos por lado, así que con mi mejor amiga (vegana estricta desde hace tres años, vegetariana 10 años previos) le tomamos el tiempo. Y esperamos.
Nos sentamos con el plato enfrente, una cerveza cada una en la mano. Aún no podíamos entender como en la cocción el centro de la hamburguesa seguía rosada, mientras que el exterior estaba café y crocante. Agarré el tenedor y la partí.
He cocinado hamburguesas de carne para otras personas y jamás se me ocurriría probarlas, uno porque no me gusta y dos porque probablemente si lo hago mi sistema digestivo no podría procesarla con facilidad. Pero ver ese pedazo de carne que no es carne, con la textura de una hamburguesa tradicional, solamente podría ser atribuido a un milagro de la bioquímica y la ingeniera de alimentos.
Mientras, mi amiga miraba la hamburguesa con recelo y miedo, sin poder creerlo.
¿Cómo es que lograron crearla? El secreto es la arveja, la cual es activada con agua y procesada de tal forma que solo queda la proteína, una especie de harina blanca que es mezclada con betarraga, la cual le da el color rojo de la carne. El aceite de coco y el amildón de papa le dan la textura jugosa y chiclosa de una hamburguesa, además de contener levadura nutricional, goma y celulosa de bambú, entre otros ingredientes.
Es tan increíble que Bill Gates y el cofundador de Twitter Biz Stonees son unos de los inversionistas de la compañía. Todo recae en los hombros de Ethan Brown, a quien le empezó a rondar la idea sobre los sustitutos de carne durante su estadía en Washington. Allí se encontró con el trabajo de Fu-Hung Hsieh, un profesor de ingenería biológica y ciencia de los alimentos de la Universidad de Missouri, al cual decidió visitar directamente en su laboratorio.
Junto con el agricultor Howard Huff, de Missouri, y con dinero del Departamento de Agricultura de los EE.UU., pasaron 15 años de sus vidas produciendo pollo hecho de soya en una máquina que se llama “extruder” (extrusora) que data de 1870 para producir salchichas y que hoy se usa en la industria alimenticia. Pero el verdadero desafío era crear la textura y la fibra animal, así que en 2010 unieron camino con Savage River Inc., la empresa de Brown que controla Beyond Meat. Primero lo intentaron con el pollo, que es uno de los productos estrellas de la empresa, una mezcla de proteina de arveja con soya para lograr ese sabor y textura tan característica (y sí, lo probamos, y es tan real como el asado que te comiste la semana pasada).
Es tal el impacto que tiene Beyond Meat, que su creador cree que está cerca de conseguir que cadenas de comida rápida como McDonald’s, Burger King o Wendy’s comenzarán a comercializar su invento. “Tengo confianza de que pasará, porque el consumidor está llegando a nosotros con rapidez. No estamos diciendo que la gente no coma carne -creo que eso sería un gran error-, simpelemente estamos sugiriendo que existe un nuevo tipo de carne, que está hecho de planta. Cuando logramos entender el código y llegar al punto de que sea imposible de distinguir de la proteina animal, ahí es cuando creo que verán el cambio”, dijo Brown a Entrepeneur.
Hoy, los productos de Beyond Meat están disponibles en más de 19 mil tiendas y restaurantes alrededor de Estados Unidos, y la Beyond Burger se puede encontrar en más de 5 mil supermercados, sin incrementar la huella de carbono ni seguir gastando los recursos no renovables a destajo.
Si eso no es genialidad, entonces cancelen este mundo.
Actualización Mayo 2018
Beyond Meat anunció su expansion a 50 nuevos países entre los que se encuentra todo Europa, Canadá, Australia, México, Chile, Israel, Korea, Taiwan y Sudáfrica, así que atent@s al futuro de las hamburguesas ;).
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