Ya no solo se fuma. La marihuana hoy se come, se bebe y se presenta como un ingrediente cada vez más relevante en la cocina. Y, aunque todavía se lucha por su legalización en nuestro país, es una industria culinaria que afuera mueve millones de dólares, con productos que van desde las cervezas a galletas para perro.
En la última década, la marihuana se ha convertido en parte importante de la conversación nacional, logrando posicionarse como una de las iniciativas más populares propuestas a la Convención Constitucional, alcanzando las 15 mil firmas necesarias en menos de 24 horas y más de 44 mil personas apoyándola al cerrar el plazo de captación de patrocinios. Pese a que la comisión de la Convención rechazó la iniciativa, quedó patente el requerimiento de una comunidad que busca regular el consumo de la planta y sus derivados.
Es esta misma comunidad la que ha logrado visibilizar proyectos icónicos del mundo cannábico como la revista Cáñamo, el medio digital En Volá y el trabajo de la Fundación Daya y Ana María Gazmuri, quien pasó de ser vocera de la organización a ocupar un puesto en el Congreso. Sin embargo, este auge por la cultura cannábica no se acaba con prender un porro y ha ampliado sus horizontes hacia el mundo gastronómico, abriendo espacio, tanto para usuarios domésticos, como chefs, bartenders y sommeliers a una nueva dimensión de la planta.
Simón Espinosa, director ejecutivo de En Volá, cuenta que la data comercial revela que los nuevos formatos de consumo de cannabis hoy tienen gran relevancia entre los consumidores, recalcando que “la comida cannábica, la cocina de autor, la cocina molecular, están cobrando una importancia muy grande en la comunidad internacional”. Además, explica que hay muchas marcas que conversan con estos nuevos consumos, tanto desde la venta de productos comestibles (edibles) hasta la generación de contenido con recetas.
Según datos de la BBC, en el primer mundo es un negocio que cada año mueve cerca de US$150.000 millones. Por ello, grandes compañías están luchando por hacerse con una parte del mercado de la marihuana culinaria legal ofreciendo productos tan diversos como cervezas o galletas para perros.
En nuestro país, el interés por la comida cannábica llevó a En Volá a producir toda una serie de videos con recetas y hoy desarrollan contenido con coctelería cannábica, junto a la bartender Nina Giaconi, ganadora de La Coctelera Festival 2018, que cuenta cómo ha respondido el público a esta nueva línea de contenidos. “Antes tenía muchos seguidores ligados a la gastronomía en general y ahora tengo un público dividido entre ese rubro y lo cannábico. Veo harto interés en la coctelería cannábica, mucha gente me pregunta, preparan los cócteles, suben las fotos y me etiquetan”, dice con alegría.
¿Qué significa tomarse un cóctel cannábico? Nina es clara y explica que hay dos maneras de usar el cannabis en la coctelería: Una es infusionando los alcoholes en marihuana a través de técnicas como el fat wash, usada para infusionar alcoholes con materia grasa. “Se puede infusionar destilados en tocino o aceite de sésamo, por ejemplo, y también podría hacerse con una mantequilla de marihuana”, cuenta.
La otra forma es usando terpenos, que -en simple- son aromas liberados por todas las plantas a través de sus flores, frutas y algunas hojas, ya sea para defenderse de plagas, en algunos casos o atraer polinizadores, por ejemplo. Así los describe Pescao Marino, conocido por sus reseñas en los inicios de la revista Cáñamo en Chile que lo convirtieron en el primer sommelier cannábico, quien destaca que “se ha descubierto que estos aromas están muy relacionados con los cannabinoides para producir efectos y sensaciones en nuestro organismo”.
“Cuando hueles lavanda, sabes que huele rico y disfrutas pasar la mano y olerla, te relaja. La experiencia te enseña que tener una lavanda o sentir su aroma te relaja. Entonces, uno después sabe que hay variedades cannábicas con lavanda y que no son para una fiesta, sino para relajarte”, explica el especialista agregando que “los aromas también tienen una neuromodulación en nosotros, nos recrean recuerdos, nos reviven una sensación” y es claro: “los terpenos no tienen THC ni CBD, solo tienen un perfil de aromas.
Entonces, al beber un cóctel con terpenos, sabemos que no hay efectos psicoactivos y que, según palabras de Giaconi, “obtenemos un perfil aromático y un poco de sabor al cóctel, complementándolo”, entregando la posibilidad de hacer maridajes que te acerquen al mundo de la marihuana. Y, aunque la vivencia alucinógena no sea la misma que fumando, sí existe una experiencia sensorial memorable descrita como “una conexión neuronal que abre un cajón de recuerdos” por Pescao Marino.
¡Hay una planta en mi comida!
La cocina ha vivido una relación similar con la marihuana, viéndola transformarse en un ingrediente más en las cocinas del mundo. Uno de sus impulsores en nuestro país es el chef Jhon’s Green, un ex militar que se define como “un cocinero que no pudo ayudar a su papá en su lucha contra la fibrosis pulmonar y que, finalmente, descubrió su propia vida en el cannabis”. Con más de siete años enseñando a usar la planta en Chile, Argentina, Perú, México y Uruguay, cuenta que “la gente estaba buscando un consumo mucho más amigable para poder entrar en la sociedad” y la gastronomía ha sido una respuesta a esa necesidad.
Para el chef, la prioridad está en enseñar el proceso de descarboxilación para promover de manera segura un producto que puede ser tanto psicoactivo como sensorial. Este procedimiento consiste en aplicar distintas temperaturas al ingrediente para rescatar las diversas propiedades de la planta. “Si está cruda, si está curada o, si está seca, podemos rescatar diferentes conceptos que se pueden llevar a la cocina y, finalmente, poder brindar una experiencia más sensorial que psicoactiva”, explica.
Es importante tener en cuenta que la marihuana reacciona de diversas maneras según la temperatura a la que se somete. Mientras el CBD y las propiedades calmantes se activan a bajas temperaturas (entre 100º y 155º Celsius), la experiencia se vuelve psicoactiva a los 157º, cuando se activa el THC
Además, desde el área de investigación de En Volá detallan que al ingerir cannabis vía oral, la absorción fluctúa entre un 4% y un 12% y que “el peak puede manifestarse después de pasadas 4 horas”. También detallan que, aunque esta forma de consumo conlleva muchos menos efectos nocivos para el cuerpo, demora mucho más en hacer efecto, lo que dificulta saber cuál es la dosis que se administra, sobre todo si no contamos con datos certeros de concentración de cannabinoides.
¿Dónde puedo tomarme un cóctel y comer un plato?
Esta pregunta no tiene una respuesta tan clara porque, como lo aclara Nina Giaconi, “que yo sepa, nadie sirve estos cócteles públicamente. Yo creo que porque es medio peligroso promoverlo”. Green, por su parte, no se aleja mucho de las palabras de la bartender y explica que “actualmente, no hay ninguna política vigente que estandarice a las personas que generan, consumen y venden edibles en diferentes clubes”, agregando que no hay una cromatografía que indique el porcentaje de THC o CBD y que, por ende, indique su finalidad.
En la línea de la regularización, Simón Espinosa releva la importancia de mirar afuera, “el resto de Latinoamérica está avanzando en estos procesos, tienen programas de cannabis medicinal en los gobiernos, una agenda cannábica. Chile se quedó atrás, íbamos muy bien con el trabajo que había realizado Fundación Daya, revista Cáñamo y Movimental, pero nos quedamos estancados en materia de regulación”, señala y es categórico al agregar que “no entiendo muy bien a los políticos, no entiendo qué tipos de seres humanos son honestamente… nunca habíamos estado tan cerca de la regulación. Si bajo esta presidencia no se regula el cannabis en Chile, ya no sé cuándo”.
El constante reclamo por regulación desde la comunidad cannábica también permea la percepción de la celebración del 420. De todas formas, la perspectiva parece apuntar hacia un solo concepto: la unión.
Pescao Marino extraña la identidad nacional y aclara que “todavía estamos copiando mucho, que nos faltan nuestros propios rumbos. Me gustaría que no fuera todo fumatón, creo que debería haber ya una interacción que potencie instituciones ya maduras que puedan impulsar cambios en la ley”.
El sommelier también agrega que “va a haber mucha fiesta pero a mí me gustaría que también hubiese un momento para la reunión y reivindicación. Me gustaría que esta fecha nos de la fuerza para unirnos y buscar objetivos”.
Por su parte, Espinosa destaca el valor en materia de cultura cannábica y por eso respeta y celebra la fecha. “Es importante para nuestra comunidad, que ha sido discriminada, que ha sido perseguida, que ha sido criminalizada y que tiene esta razón inventada para festejar, juntarse y autodeterminarse, creo que eso es valioso por sí mismo. Cualquier razón que convoque a una comunidad que necesitó protegerse socialmente es importante”.
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