Porque de algo hay que morirse.
Por Pablo Acuña
Se ha vuelto común escuchar cada cierto tiempo como, producto de malas prácticas en las cocinas o la no utilización de huevos pasteurizados, números significativos de comensales son tabulados y monitoreados expeditamente por las autoridades sanitarias, organismos que funcionan con discreta eficiencia y que algún día valoraremos más.
La familiaridad con la que como país observamos tal situación no es extraña. Chile es uno de los principales consumidores de mayonesa en Latinoamérica y el mundo. Así como visualizar algo hace más fácil entenderlo, difícil será escapar del horror que manifestará en nuestros corazones el saber que, per cápita, consumimos más de dos kilos de mayonesa al año. Tal cifra, terrible por si sola, explica nuestra insensibilidad a tales noticias. Así como una guerra en otro extremo del planeta o algún sonido en el fondo, estas noticias no los distraen de al menos considerar la extra mayonesa que ofrecen en fuentes de soda, sintiendo la felicidad que sólo la omisión del resto del mundo puede dar.
Como nada es tan grave, es importante precisar que la gran mayoría de la mayonesa consumida en Chile, casera o procesada, es segura. Nuestra legislación, al igual que el resto del mundo industrializado, es absolutamente estricta respecto a la pasteurización, proceso térmico que reduce la presencia de patógenos, los agentes biológicos responsables de la salmonella.
Aunque comienza a existir una opinión importante en torno a que la pasteurización ha ido demasiado lejos, limitando nuestra exposición a bacterias beneficiosas, el proceso sin duda ha significado comidas más seguras. Cada vez que alguien se intoxica con mayonesa significa que alguien posiblemente desafió la ley, y aunque la legislación en torno a la seguridad de alimentos representa la visión positivista de un estado benefactor, es honesto reconocer que hay alegría en manifestar cierta rebeldía ante las instituciones que nos gobiernan, incluso cuando es por nuestro propio bien.
Es importante saber la magia detrás de las cosas que tan inocentemente consumimos. La mayonesa es una emulsión estable de aceite, yemas de huevo y ácido, usualmente jugo de limón, cuyo agente emulsificador son las proteínas y lecitina presentes en la yema. En términos más sencillos, es la dispersión del aceite en el agua (contenida en la yema y el jugo de limón), la unión casi imposible de dos elementos que la creencia popular considera diametralmente opuestos.
Aunque su origen es disputado entre franceses y españoles, la consolidación de la receta sí ocurre en la gastronomía francesa, el estándar global durante el siglo XIX. En Chile, existe un libro de 1882 titulado “Nuevo Manual de Cocina” con una receta de salsa mayonesa o bayonesa, la cual sugiere vinagre en vez de jugo de limón, e indica que la salsa “no conviene sino a los estómagos de jentes (sic) de buena salud y robusta”. Aunque todo libro de cocina incluye una receta, la popularidad actual de la salsa en Chile sólo es posible gracias a su industrialización en la década de los ochenta. Independiente del entusiasmo de quién la prepare, no hay brazos que aguanten preparar dos kilos de emulsión.
Aún ante esta infraestructura diseñada para protegernos, pareciera ser que siempre existe en nuestras mentes y corazones el deseo de la mayonesa casera, esa preparada con huevos de campo y con técnicas transmitidas de generación en generación en una especie de fantasía pastoral. Aunque exista riesgo o se intente pasteurizar de forma tosca, la felicidad que produce una mayonesa casera no sólo tiene que ver con su superior sabor y textura, sino también con la alegría que hay en desafiar al Estado y sus agentes, además de la extraña pero positiva emoción que produce la incertidumbre de recordar nuestra propia mortalidad.
En el psicoanálisis de Freud existe el término Todestrieb, la pulsión de muerte. En oposición al Eros, que es el deseo de vivir, Freud postuló que existe en los humanos el deseo, propio de la vida orgánica, a retornar a un temprano estado inorgánicode las cosas. De la misma forma en que Schopenhauer manifestó que la muerte es la meta del vivir, el padre del psicoanálisis explicó de esta forma nuestros impulsos hacia la autodestrucción, los cuales previamente le parecían solamente aberraciones. Aunque el pesimismo y la severidad es propia de pensadores germánicos y la sensualidad explícita de una emulsión de huevos y aceite podría atribuírsele al Eros, hay en la mayonesa la manifestación del secreto deseo interno compartido por todos de reconocerse polvo y al polvo volver.
Cada vez que consumamos mayonesa casera, es prudente reconocer nosotros mismos en tal acto clandestino, subversivo y sedicioso esta expresión del Todestrieb, estos impulsos autodestructivos emocionantes. Así, bajo una segunda observación, lo único que podría producir la muerte verdadera es el aburrimiento detrás de la etiqueta “Kraft”.
TAMBIÉN TE PUEDE INTERESAR
