Luego de leer esto vas a poder matar cualquier silencio incómodo que se de en la cena navideña con tu arsenal de datos sobre las pommes duchesse.
Por Pablo Acuña
Otra vez es Navidad y viene el año nuevo, fechas en las que la convención social indica que debemos reunirnos con nuestros seres queridos, comer, beber y entregarnos regalos. Si bien las condiciones en que esto puede ocurrir son variadas, cuyos extremos abarcan desde un diálogo forzado con parientes fascistas hasta la fortuna personal que es una familia en sintonía de valores, un hilo común a estas situaciones es la papa duquesa, preparación usualmente congelada que es incorporada automáticamente a los menús de las festividades, casi sin reflexión.
Hoy, en su posición de bien común, también ha comenzado a ser vista con cierto desprecio a través los ojos de nuestro país nouveau riche, y mientras algunos sonríen mientras las encuentran “de roto”, su historia sonríe de vuelta, recordándonos que los ignorantes siempre seremos nosotros.
La papa llegó a Europa el siglo XVI, en paralelo con el descubrimiento y eventual saqueo del nuevo mundo, el cual ya era bastante antiguo para nuestros ancestros. En un comienzo fue considerada comida para animales, siendo finalmente considerada digna de paladares europeos tras el colapso de las cosechas durante las hambrunas del siglo XVIII. Esta situación, producto de un cambio climático a escala global, impulsó a las monarquías ilustradas de la época, en un esfuerzo propio de un incipiente estado central, a promover al tubérculo como alternativa de alimentación para sus súbditos. En Francia, Antoine Parmentier, el Steve Jobs del tubérculo, posicionó la papa a través de sus estudios y esotéricas campañas personales, reclutando como aliados primero a monarcas y luego a líderes revolucionarios, en una primera etapa legalizando el consumo de papa en humanos, la cual era pensado producía lepra, y luego popularizando sus beneficios a la salud general. Parmentier, quién cambió el curso de la humanidad gracias a su entusiasmo por esta cosecha, es sorprendentemente una figura relativamente desconocida, y su vida debiese dar reflexión a quienes intentar cambiar el mundo inventando apps con modelos de negocios basados en la precarización laboral.
En 1817, se publica el libro La Nouvelle Cuisinière Bourgeoise. En él, se identifica la primera receta de papas duquesa, bautizadas pommes duchesse con el objetivo de alejar a las papas de su mala reputación asociándolas con títulos de nobleza. Este nuevo producto de la gastronomía burguesa, codificado en el Código Civil de la alta cocina francesa a comienzos del siglo XX en la obra de Auguste Escoffier, el Karl Marx de la cocina gálica, trascendió su propia nación, y a medida que el imperialismo francés propio de la época invadió de forma metafórica y literal otros territorios, ese colonialismo al igual que nuestras festividades fue también acompañado con papas duquesas.
Chile celebró su primer centenario en 1910. Entre sus hitos, se inauguró el Palacio de Bellas Artes, hoy Museo Nacional de Bellas Artes. El edificio, una catedral de ideales republicanos, es testimonio a la influencia de la cultura francesa en Chile. Quizás por este motivo es que tan sólo 6 años después, en un libro titulado “Manual de Cocina a beneficio de Lourdes” escrito por Lucía Larraín Bulnes, podemos encontrar una de las primeras menciones a las papas duquesas en nuestro país. Pareciera ser que, así como pintores e intelectuales comenzaron a conformar siguiendo el modelo francés el modesto patrimonio de la modernidad en nuestro joven país, discretamente también las pommes duchesse se manifestaron en esta temprana historia de la creación de nuestro estado nación.
Papas duquesas eran servidas en el famoso Hotel Crillón, el Boragó de la primera parte del siglo XX, lugar donde María Luisa Bombal disparó a su amante, el aviador pionero Eulogio Sánchez, nuestro Charles Lindbergh. Clark Gable y Gary Cooper se hospedaron allí. Su libro de recetas, publicado en la década del 50, no sólo incluye a las papas duquesas por si solas, también las incorpora como acompañamiento a múltiples otras recetas, como Noix de Veau Judic (nuez de tenera) o Silla de Cordero a la francesa. Aquí es donde se vuelve evidente el espacio que ocupó la papa duquesa en la alta cocina chilena, y como esta influenció también los menús de festividades especiales, eventualmente democratizándose a lo largo de los años.
Oculta aún en toda esta historia es cómo, más allá de la industrialización de la comida en la segunda mitad del siglo XX, las papas duquesas en su forma congelada ocupan este espacio casi automático en nuestras fiestas.
Quizás es un resabio de los sueños republicanos de comienzos de siglo, una afectación aún no superada de una era donde el francés era el idioma de la diplomacia y Escoffier era más importante que el Master Chef de turno. Sin embargo, durante estas dos comidas que debemos enfrentar es prudente observar nuestros platos y en vez de pelear con parientes desagradables, mejor comulgar con una historia mucho más amplia que lo inmediatamente evidente. Así, nuestras modestas pommes duchesse de supermercado, tan miradas en menos, ofrecerán el escapismo necesario para digerir comidas sin las conversaciones estimulantes que todos en estas fiestas deberíamos tener la suerte de compartir.
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